【體驗(yàn)時(shí)間】2019年12月11日－16日
【體驗(yàn)地點(diǎn)】世紀(jì)茗家廣州公司
【體驗(yàn)人員】世紀(jì)茗家宣傳組
【體驗(yàn)條件】?jī)H是辦公室的簡(jiǎn)單條件，無(wú)法跟世紀(jì)茗家工廠的專業(yè)條件相提并論，重在體驗(yàn)過(guò)程。
【柑果來(lái)源】新會(huì)核心區(qū)柑園大紅柑，2019年12月10日采摘。
【總流程】摘柑→洗柑→開(kāi)皮→曬皮（軟皮）→翻皮→曬皮（干燥）→入存陳化→定期檢查、比對(duì)
新會(huì)柑園·采摘新鮮柑果
人工剪摘留果蒂（該環(huán)節(jié)由新會(huì)工廠的同事安排柑園工人采摘并快遞至廣州公司）
開(kāi)箱稱重柑果
稱重目的：與去果肉后的果皮及曬干后的柑皮進(jìn)行對(duì)比；
結(jié)果：共45個(gè)柑果，凈重11.7斤；平均每個(gè)130克。
清洗柑果
說(shuō)明：因條件所限，只用清水清洗柑果表面，清洗后的柑果待晾干即可開(kāi)皮；（注：世紀(jì)茗家工廠具備專業(yè)化生產(chǎn)條件，在柑皮加工時(shí)為提高陳皮安全衛(wèi)生品質(zhì)，首先在摘柑前提前委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行柑果的各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，合格方可采收；在清洗環(huán)節(jié)，除清水浸洗表皮以外，還增加毛刷洗、降解、消毒滅菌等清洗環(huán)節(jié)，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)做法；而傳統(tǒng)的一些做法，往往直接摘柑、直接開(kāi)皮曬皮。）
開(kāi)皮體驗(yàn)
常用二刀法和三刀法；要求均為：三瓣相連，形狀整齊。可以底部相連，也可以果蒂部相連。
?、袤w驗(yàn)二刀法
體驗(yàn)二刀法（以果蒂部相連為例）如下圖，果蒂朝上，起刀點(diǎn)距離果蒂位約1.5cm（以形成充分的三瓣相連），力度掌握以不劃傷果肉為宜（以避免柑肉汁滲入果皮影響品質(zhì)）。
說(shuō)明：工廠工人開(kāi)皮時(shí)會(huì)有專業(yè)手套以減少對(duì)柑皮的品質(zhì)影響，現(xiàn)在體驗(yàn)只能“徒手”了。
第一刀（如下圖）
朝柑果底部行刀，到果底部中心位置時(shí)折向朝果蒂部位繼續(xù)行刀（折向角度為柑果的3分之1，即形成1瓣皮的寬度），停刀點(diǎn)同樣距離果蒂位約1.5cm。
第二刀（如下圖）
從果底部起刀，將另3分之2果皮一分為二（即形成均衡3瓣皮），停刀點(diǎn)相同。
皮肉分離（如下圖）
刀尖輕輕撬起柑皮一角，用拇指依次剝離柑皮，剝離第3瓣皮時(shí)拇指順勢(shì)按住底部柑皮與果肉之間，另一手則取出整個(gè)果肉，完成取皮。取皮過(guò)程注意防止果皮的破裂。
?、隗w驗(yàn)三刀法
總體要求與二刀法一致，只是行刀法有些差別；方法：柑果底部朝上，以底部中心為起刀點(diǎn)，按均衡三瓣先后劃3刀，以形成3瓣皮（同樣果蒂部位形成充分的三瓣相連）；皮肉分離方法與上述二刀法一致。
③開(kāi)皮心得
畢竟不是專職崗位，熟練程度、速度遠(yuǎn)比不得工廠的工人。但只要方法恰當(dāng)，會(huì)越來(lái)越順手，開(kāi)的柑皮也一個(gè)比一個(gè)美觀；成就感滿滿。一番體驗(yàn)下來(lái)，深感工廠工人的不易，不由敬佩起他們的辛勞和手巧。
新鮮果皮稱重
結(jié)論：11.72斤柑果，去肉后得鮮果皮2.8斤。鮮果皮占比約23%。
曬皮（軟皮）
開(kāi)好的果皮，陽(yáng)光下曬約4小時(shí)（以柑皮足夠軟化，柑皮較容易反卷而不破裂為宜，不能過(guò)于干硬；期間可試幾次），即進(jìn)行翻皮。
翻皮
即3瓣皮依次自然反卷過(guò)來(lái)，內(nèi)囊外翻朝外；
曬皮（干燥）
翻好的皮，陽(yáng)光下再曬3天（新會(huì)當(dāng)?shù)貧鉁兀└鶕?jù)實(shí)際情況適當(dāng)增減時(shí)間，先白囊向上，中途改為表皮向上；此時(shí)的柑皮已經(jīng)里外有一定的干燥度（依然保有一定的水分以利于后續(xù)陳化轉(zhuǎn)化），可以入倉(cāng)陳化了；
新柑皮稱重
結(jié)論：11.7斤大紅柑鮮柑果（果型中等），得鮮果皮2.8斤，后得干皮0.8斤，隨著存放水分繼續(xù)進(jìn)一步蒸發(fā)，過(guò)一段時(shí)間預(yù)計(jì)干皮重量將減至約0.6斤，跟平時(shí)所說(shuō)的大紅柑20－22斤鮮果得1斤皮大體相符；（果型大小不同會(huì)存在差異；同時(shí)，隨著持續(xù)儲(chǔ)存，柑皮中的水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)，皮的重量會(huì)有所減輕。直至滿5年時(shí)，陳皮的性狀才趨于穩(wěn)定）。
入罐儲(chǔ)存陳化
選擇干燥、通風(fēng)、避光照的環(huán)境貯存，離墻離地，遠(yuǎn)離廚房、衛(wèi)生間。
關(guān)于新會(huì)陳皮儲(chǔ)存陳化的說(shuō)明
?。?）世紀(jì)茗家標(biāo)準(zhǔn)化陳儲(chǔ)車間，采取“干倉(cāng)+裸露+控濕+換氣+定容”的方式，車間還經(jīng)常進(jìn)行滅菌殺毒，可以確保更高的自然陳化品質(zhì)和安全品質(zhì)。
（2）民間傳統(tǒng)作法：前3年的柑皮一般用透氣（柑皮轉(zhuǎn)化需要與空氣接觸以及避免燒皮、蟲(chóng)蛀）的麻袋或棉袋裝新皮儲(chǔ)存，一年返曬3－4次；選擇干燥、通風(fēng)、避光照的環(huán)境貯存，離墻離地，遠(yuǎn)離廚房、衛(wèi)生間。
也可以用玻璃罐（方便觀察）、干凈紙箱（用食品膠袋裝皮再入箱，膠袋不封口）、鐵桶等進(jìn)行儲(chǔ)存，不完全密封，適當(dāng)透氣。
?。?）新皮陳化滿3年即成新會(huì)陳皮（按《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮》規(guī)定，在新會(huì)當(dāng)?shù)仃惢瘽M3年）
?。?）3年以上陳皮可使用密封性較好的器皿貯存,以便更好的防返潮；5年內(nèi)的陳皮應(yīng)適時(shí)返曬，每年5月間及12月間各曬一次，每次曬3小時(shí)左右。適時(shí)返曬是防蟲(chóng)、防返潮和霉變的基本措施。
?。?）定期檢查：無(wú)論高低年份皮，均應(yīng)定期檢查，觀察陳皮是否有受潮跡象；如受潮則趁有陽(yáng)光及時(shí)返曬。梅雨、多雨的潮濕天氣尤其注意檢查。定期打開(kāi)密封檢查的同時(shí)也達(dá)到透氣、換氣的目的。
世紀(jì)茗家
新會(huì)陳皮儲(chǔ)存知識(shí)分享
世紀(jì)茗家品質(zhì)陳皮生產(chǎn)規(guī)范展示
工廠工作人員演示·二刀法
工廠工作人員展演示·三刀法
